Mis piernas y estomago insaciables de conocer las realidades actuales de nuestra gastronomía me llevan de nuevo a tierra Astur, donde mi madre vio comenzar sus primeros pasos. Comienzo mi trasiego en Avilés donde he quedado con mi infatigable y creativo compañero de aventuras gastronómicas Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas, objetivo mostrar sus quesos a los más grandes chefs de Asturias. Nos acompaña Aitor Luis Vega otro convencido de los quesos artesanos ¡comenzamos la aventura!
Nuestro primer encuentro es con un gran profesional de esto del yantar, Juan Rivero, el propietario de Casa Tataguyo. En mi última visita a Avilés le prometí regresar con un artesano del queso que le haría pensar y aquí me tiene. Su establecimiento es como un monumento al paso del tiempo, a la tradición asturiana, a la comida con sabor de antes, rotundamente no se puede visitar Avilés sin comer en Casa Tataguyo, un espectáculo desde 1845, una parte de la historia de Asturias.
Cuando preparamos este viaje le pedí a Rubén exclusivamente una cosa, traer gran parte de su artillería, él sabe el nivel de los quesos de la zona y lo enamorados que están los asturianos de sus quesos. Consciente de ello el agudo quesero ha pensado en sorprender a mis hermanos de sangre y ha traído desde Valladolid la siguiente munición:
- Fresco Cantagrullas: láctico elaborado con leche cruda de oveja castellana, con cinco días
- Peral Cantagrullas: coagulación mixta, elaborado con leche cruda de oveja castellana, de pasta blanda y corteza enmohecida natural, con dos semanas de afinado
- Madurado Cantagrullas: láctico con una corteza enmohecida natural de Geotrichum candidum, con dos semanas de maduración y elaborado con leche cruda de oveja castellana
- Torrejón con ceniza Cantagrullas: láctico afinado con ceniza durante tres semanas, elaborado con leche cruda de oveja castellana
- Rojo Cantagrullas: láctico de leche cruda, afinado con pimentón de la Vera, con un mes de maduración y elaborado con leche cruda de oveja castellana
- Floreño Cantagrullas: proyecto desarrollado con el ganadero de ovino Javier Martín Flores, queso de pasta blanda y corteza lavada, enzimático, no prensado, con un mes de maduración.
- Yogur natural Cantagrullas
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Aunque hemos traído buenos caldos muy apropiados para acompañar a los quesos de Cantagrullas Juan nos propone una sidra Emilio Martínez, su presentación es impecable pero su interior la supera. De elaboración artesana y segunda fermentación en botella el generoso liquido procedente de la manzana se lleva muy bien con las joyas de Rubén, la magia es posible gracias a sus notas suaves de manzana verde y cítricos.
Generoso como es Juan nos invita a tomar unos de sus delicias gastronómicas donde el queso batido tiene una destacada presencia, el queso no puede ser otro que Rey Silo uno de los venerados en la zona.
Desde la puerta de esta orgullosa casa, madre de tantas cosas, nos despedimos del entrañable Juan Rivero con el que me quedaría todo el día hablando, tiene tanto que contar y todo tan interesante que se hace irresistible. Me alegra que los quesos de Rubén le sorprendan, es muy buena señal ¡Gracias maestro, pronto regresaré a disfrutar en Casa Tataguyo!
De la tradición a la vanguardia, cruzamos la Plaza de España para llegar al impresionante Centro Niemeyer, en su punto más alto nos espera el restaurante D´Miranda 360º donde mi admirado Chef Koldo Miranda anda enfrascado desde primera hora en el servicio del almuerzo entre cazuelas y sartenes.
Luminosa, abierta, resplandeciente y con vistas a la Ría de Avilés es una de las cocinas más impresionantes del mundo que invita al trabajo y la investigación.
Pegado a su móvil que no cesa de sonar nos recibe Koldo y su equipo de cocina en la fascinante y amplia mesa de trabajo, me encanta sentarme en ella, desde aquí las vistas son la cúpula de Niemeyer, la Ría y las montañas verdes ¿se puede pedir más?
Ahora los quesos de Cantagrullas se enfrentan a un talante creativo, rápido y con un paladar que conoce amplios registros.
Minuciosa cata, características localizadas, emoción y sorpresa. Ya sabía lo que podía pasar con Koldo y no me ha defraudado mi intuición, es un creador nato y antes de terminar de probarlos ya está pensando en como integrarlos en posibles platos ¡es un placer ver maquinar a un gran chef, me encantaría estar en su cabeza a cada bocado!
Me gusta tanto el restaurante de Koldo y la arquitectura de Niemeyer que bien me quedaría a vivir aquí para siempre con vistas de 360 º, pero nuestra ruta quesera debe continuar, decimos adiós al siempre creativo Koldo con esta fotos donde Aitor, Rubén, Koldo, Pascual de Rey Silo que se ha apuntado en el último momento y el que suscribe quedamos inmortalizados para siempre ¡Gracias por tan buenos momentos Koldo, guarda mi mesa siempre libre, nunca se sabe cuando puedo aparecer!
Para llegar a nuestro siguiente destino tendremos que recorrer uno de los paisajes más bellos de nuestro país. Ha llovido y nevado por estos lares y encontramos arboles caídos y la carretera un poco deteriorada, pero llegar a Casa Marcial tiene premio. El primer premio es contemplar este impresionante paisaje.
El segundo premio se llama Nacho Manzano, un agudo chef con dos estrellas Michelin. Inquieto, vivaz y pendiente de todo en todo momento atiende a las explicaciones de Rubén sobre todos los quesos que están sobre su bonita mesa de la entrada, la he elegido por estar al lado de la ventana y recibir mucha luz.
Su panel móvil permite a Juan, el sumiller, acceder fácilmente a todos los ángulos de la mesa en el servicio de un memorable almuerzo que en otro post os relataré.
El restaurante de Manzano, regentado junto a su hermana, tiene diferentes estancias y todas ellas son de una gran belleza y sutilidad donde se respira paz y armonía ¡un lugar ideal para disfrutar de la gastronomía de uno de nuestros grandes chefs asturianos!
Nacho nos ha dedicado su preciado tiempo y le han gustado los quesos de Rubén, la historia no termina hoy pero tiene que marcharse, busca las llaves un coche y revoluciona a todo su equipo para encontrarlas, me recuerda a mí cada día y mi equipo saben a lo que me refiero. No se marcha sin dedicarnos unos minutos para la foto final en una estancia recientemente decorada.
La tarde se adueña del paisaje de Arriondas y no queremos subir al coche sin dedicarles unos minutos a la contemplación de las impresionantes vistas desde el parking de Casa Marcial, desde aquí el mundo se ve de otra manera y somos inmensamente pequeños, es el final perfecto para un día perfecto. Nos despedimos de Aitor hasta una nueva aventura.
Amanece y emprendemos ruta pronto, ahora viajaremos a la Asturias profunda, antigua tierra de mineros donde la vegetación y la fauna tienen aún presencia destacada en esta zona.
Entramos en Teverga y ya nos espera mi buen y querido amigo Roberto Hartasánchez, presidente del FAPAS una de las ONG conservacionistas que más ha trabajado por la protección de la naturaleza en este país, gracias a ellos especies como el Oso pardo o el Buitre leonado entre otras no se han extinguido en España.
Abandonamos nuestro coche y subimos al 4X4 del FAPAS para adentrarnos en una auténtica selva de árboles, trochando monte y dando botes llegamos hasta lo más alto de la montaña para visitar una zona en la que ya estuve en uno de mis viajes junto a Roberto. Un nuevo cuartel general del FAPAS donde osos, jabalíes, lobos y un sin fin de pájaros encuentran un poco de paz lejos de los seres humanos, el mejor lugar para Roberto.
He querido que Rubén conozca a Roberto para desarrollar un nuevo proyecto de colaboración, necesito su apoyo para potenciar la difusión y comercialización de la exclusiva miel creada por FAPAS en colmenas situadas en lo más alto de las montañas asturianas. Una miel de Castaño y Roble de una pureza, aromas y sabores únicos que pronto veremos en los platos de grandes chefs comprometidos con la conservación del medio ambiente.
El proyecto Abejas en acción consiste en aumentar la productividad de los ecosistemas de montaña, tanto en bosques, pastizales y zonas de vegetación media, en los municipios lebaniegos de Camaleño, Vega de Liébana, Cillórigo de Liébana, Cabezón de Liébana y Pesaguero, mediante la utilización de 10 unidades móviles de polinización, durante un periodo consecutivo de 2 años, promoviendo de esta forma, la expansión natural de un ecosistema clave para la conservación de 2 especies en peligro de extinción: el oso pardo y el urogallo. El resultado será además es una miel muy especial que enamora por sus cualidades.
Estar con Roberto siempre es un placer pero la ruta todavía nos tiene reservadas muchas sorpresas y debemos continuar, lo hacemos comprometidos con el proyecto de la miel del FAPAS que pronto dará mucho que hablar. Ahora ponemos rumbo de nuevo a Avilés para visitar uno de sus restaurantes más emblemáticos y bellos, situado en un lugar privilegiado, es el Real Balneario de Salinas.
Situado en la misma playa de Salinas y con unas vistas únicas del mar y la bahía aquí se puede disfrutar de una gastronomía espectacular que aúna el clasicismo y la vanguardia.
Nos sentamos junto a Miguel e Isaac Yola, padre e hijo y su equipo de cocina. Esta familia transmite bondad y amabilidad por los cuatro costados, son sencillamente muy buena gente, visitarles me produce siempre un gran placer, verles trabajar en cocina y sala ¡un espectáculo!
Han descubierto en los quesos de Rubén sus más intimas cualidades, sus conocimiento de la cocina, de los sabores y los aromas les permiten hablar con criterio y decisión, los años en la profesión hacen de Don Miguel un pozo de sabiduría sin fondo, Isaac es la evolución en una familia de tradición gastronómica que mantiene la valiosa estrella Michelin e infinidad de premios y galardones. Con ellos he tenido la oportunidad de vivir el placer de catar en varias ocasiones algunas de sus especialidades que serán pronto objeto de un post en este blog.
Les hemos pillado en pleno montaje de una cena para esta noche que llenará el restaurante y no queremos quitarle más tiempo sabiendo el servicio que les espera, me despido de ellos con el cariño que siempre me demuestran y sabiendo que muy pronto voy a regresar a vivir la emoción de su alta gastronomía contemplando las vistas del mar Cantábrico desde su privilegiado mirador ¡Muchas gracias por ser como sois familia y por hacer felices a cuantos os visitan!
Abandonamos el mar y viajamos hasta Prendes muy cerca de Gijón en busca de nuevo de la emoción, regreso a otro bastión de la alta gastronomía asturiana, Casa Gerardo, en pie desde 1882, estamos ante otra dinastía de cocineros, ni más ni menos que los Morán. Hasta aquí llegan gentes de todos lados en busca de la leyenda, su fabada es conocida en todo el mundo, pero no solo su fabada ya que su aportación a la cocina de vanguardia es esencial.
Nos recibe Pedro Morán, su hijo Marcos anda de Londres a Marbella para ver la inauguración de su amigo Dani García que regresa de New York para la apertura de Calima. De Pedro Morán se dice que es paladar más fino del país y yo creo que no se equivocan, escucharle es oír hablar a la gastronomía, es descubrir los secretos de nuestra cocina, es sencillamente vivir intensamente la pasión del arte de los fogones. Sus palabras tienen siempre la virtud de emocionarme, es una gran persona y un chef de talla mundial ¡Don Pedro me quito el sombrero ante su sabiduría, espero que me siga enseñando tantas cosas cada vez que le visite!
Tendríamos la oportunidad de ver catar a Pedro todos los quesos, disfrutar y opinar y hablar de planes futuros para ellos en sus negocios pero antes tuvimos la oportunidad también de vivir en directo su impecable servicio en sala en una comida para el recuerdo donde no faltaron algunos clásicos y muchas novedades que me han impresionado y que en otro post os contaré.
Marcos, siempre a la última en esto de las redes sociales y seguidor de mi Twitter y Facebook descubre mis mensajes a la red en cada plato mientras espera un avión y me llama para saludarme, le gustaría estar aquí pero no ha sido posible, le prometo regresar pronto e ir a verles a su nuevo y flamante Hispania Life and Food en la famosa calle Lombard Street de Londres, muy cerca de Picadilly Circus, al lado de la antigua Bolsa y del Banco de Inglaterra, ¡seguro que la cocina de los Morán conquistará la cosmopolita Londres!
Con una foto de mi archivo de padre e hijo me despido de este fascinante viaje y de Rubén y sus quesos que parte para Valladolid mientras yo me dirijo a tierras vascas para vivir otro apasionante capítulo de mi vida. Con Rubén y buenos amigos he vivido la gastronomía asturiana como nunca ¡una emoción digna de ser vivida, os lo recomiendo!
