Almuerzo de trabajo para hablar del mundo del vino y preparar tres grandes proyectos con Juan Manuel Terceño, Vicepresidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres y Alejandro Landete de El Sueño de Baco. Juanma selecciona el restaurante y recomienda el nuevo Álbora, situado en Juan Bravo, 33 ¿os suena la dirección? en efecto el local del desaparecido Sula.
Me alegra la elección de Juanma, desde su inauguración en septiembre quería venir a conocer este nuevo espacio del que ya se habla mucho.
En la planta de calle una cuidada zona con barra incluida para tomar tapas y pintxos, en la planta superior dos comedores y un privado para comer a la carta. Cayo Martínez y José Gómez han realizado un buen trabajo en este interior que ha cambiado totalmente, y para no ser menos el cambio también ha afectado al staff. A los mandos del timón Jorge Dávila conocido por su excelente labor en Piñera y como compañero de lucha José María Marrón también admirado por su finísimo trabajo en el lamentablemente desaparecido y exquisito Balzac. Aquí juntos abordan de forma brillante la conducción de este nuevo referente de la cocina de Madrid.
Pero dos buenos capitanes sin un jefe de maquinas que dirija el buque no serían nada, para ello los dos empresarios del jamón y las conservas has sabido elegir con buen criterio a un gran valor vasco, el chef David García, brillante y de impecable escuela criado a los brazos del gran Martín Berasategui y de Josean Alija, y habiendo pasado por las cocinas de Andoni Luis Aduriz o junto a Ferran Adriá en El Bulli ha mamado cocina conceptual, contemporánea… con la preservación de los sabores y la buena materia prima como base.
Un servicial y encantador camarero nos toma nota en el acto, hemos preferido comer de forma más desenfadada en la parte inferior y disfrutar de sus tapas y pintxos, tiempo tendré de venir a disfrutar de su zona de carta. Mi primer elección es una sugerente Vieira frita en crujiente y ensalada de algas con salsa de chiles picantes y ¡acierto al 10! y advierto que no pica ¡para los poco amantes del picante! Me encanta la textura del crujiente y su paso a la delicada carne del apreciado molusco, continua la magia del sabor a mar con la combinación de las algas.
Estando en la mesa Juanma no me atrevo a pedir el vino y llega su recomendación, por supuesto de González Byass firma para la que trabaja, «Altos de la Finca». Un Sirah y Petit Verdot que nada más resbalar en la copa desata aromas de especias donde percibo de forma predominante un sabroso regaliz y notas de cacao con flores y canela. En boca sabroso, largo y acamelado, una digna elección de un gran enólogo que en el Concours Mondial de Bruxelle ha obtenido la Gran Medalla de Oro.
Ahora nuestro vino debe dar su cuerpo al siguiente plato, Huevo asado con pimientos confitados y crema especial de patata y lo hace sin problemas. Cremoso y de agradable sabor con la unión de ingredientes.
Unos muy bien cocinados Chipirones encebollados demuestran la procedencia del chef.
Una maestría en el trato a los productos de la tierra que demuestra al hacer su deliciosa tortilla de bacalao.
Y para los amantes de la carne hemos pedido una hamburguesas de presa ibérica que yo he perdonado pero que a mis compañeros de mesa parecen encantar.
No perdono el postre, el primero será una muy cremosa tarta de queso con una densidad de crema muy apetecible, me parece muy buena.
Y aunque no estamos en tiempo propio de la siguiente delicatessen, esta Torrija seguro que triunfará en la capital, un postre muy apreciado en la ciudad de Madrid que han sabido bordar.
Una comida muy enriquecedora con grandes conocedores del mundo del vino que muy pronto nos traerá tres exclusivos eventos que os contaré puntualmente.
¡Enhorabuena a todo el equipo de Álbora!
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