Todo llega y el día tan esperado de la presentación de los quesos Bodegas Comenge & Cantagrullas ha llegado, hoy son presentados en sociedad ypara ello hemos elejido el mejor lugar posible, el Restaurante de Martín Berasategui en Lasarte.
Desde Asturias llego a Donostia con emoción y devoción, a la cuna de los grandes de la gastronomía vasca, primera parada en el plató de Robin Food donde el famoso y mediatico chef David de Jorge hace las delicias de sus seguidores junto al restaurante de Martin Berasategui. Hoy David está muy bien acompañado, a su derecha el chef Moisés Leranof que gobierna con sabiduría las cocinas de uno de los últimos proyectos de Berasategui, el Doma de Bilbao.
Y antes de comenzar la siguiente toma nos marchamos todo el equipo de Bodegas Comenge, David monaguillo y yo al grito de David de Jorge ¡Viva Rusia!
En dos patadas estamos en la casa de Don Martín Berasategui, lugar de peregrinaje obligado para los que desean saber como evoluciona la alta gastronomía cada año. Allí montamos y preparamos con cariño y mimo las creaciones lácticas que hoy serán protagonistas, los quesos Coupage y Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas
El de mayor formato Coupage Bodegas Comenge & Cantagrullas es un queso elaborado con leche cruda de oveja de raza castellana, de coagulación enzimática y pasta semi cocida. Cuando ha alcanzado los 40 días de afinado, se ‘pinta’ con las lías retiradas de la primera fermentación del mosto de la uva, siendo el queso posteriormente rebozado en los hollejos de las viñas de Bodegas Comenge. El queso pasa tres semanas afinando en las cavas, momento en el que adquiere toda la personalidad característica que le otorgan las levaduras y pieles de las uvas.
Y el de pequeño formato ha sido bautizado con el nombre de Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas: es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda de oveja de raza castellana. Con una fermentación láctica, que desarrolla una corteza enmohecida natural, a partir del desarrollo de las levaduras autóctonas presentes en la leche, antes de ser ‘pintado’ con las lías del mosto fermentado de Bodegas Comenge, y del rebozado con los hollejos. El queso es afinado durante dos semanas antes de proceder a su caracterización con las lías y hollejos, pasando a madurar dos semanas más en las cavas de afinado.
Para la presentación de estos quesos convocamos en el privado de Berasategui a algunos selectos paladares de la gastronomía y la enología para saber su opinión. Acompañando al Presidente de Bodegas Comenge Jaime Comenge, al Director Comercial Alvaro Comenge, al Director General Rafael Cuerda y al Creador y artesano de Granja Cantagrullas Rubén Valbuena, los periodistas, blogueros y expertos en comunicación gastronómica Andoni Munduate, David Monaguillo, Iñigo Ezquiaga, Iñigo Galata, Mitxel Ezquiaga y Rafael García Santos.
Queremos hacer esta presentación con un maridaje de los vinos de Bodegas Comenge con la gastronomía de Martín Berasategui descubriendo los aromas y sabores de los vinos Comenge en compañía del único cocinero de nuestro país que atesora siete estrellas Michelin en sus diferentes restaurantes. El primer vino que tendrá esta distinción será el blanco Comenge Verdejo 2011 (D.O. Rueda)
El primer aperitivo es el mítico plato creado por Berasategui en 1995, su famoso Milhojas Caramelizado de Anguila Ahumada, Foie-Gras, Cebolleta y Manzana Verde, y es la sutilidad de este plato la que llena el paladar con su textura crujiente y a la vez suave y fuerte gracias al potente sabor de la anguila. El Comenge Verdejo acompaña, aporta y permite ampliar los sabores en boca.
Sin abandonar el maridaje con Comenge Verdejo ahora Martín nos propone otra de sus creaciones famosas creada en 2001, Caldo de Chipirón Sateado con su Crujiente y Ravioli Cremoso Relleno de su Tinta un plato muy especial que se debe comer introduciendo entero el ravioli en la boca, al morderlo explota en la boca, emocionante…
Después de estos aperitivos que suponen el preámbulo de una sorprendente comida Martín llega a la sala para dar la bienvenida a todos los invitados.
Y para terminar los platos acompañados del vino blanco el staff de Berasategui sirve su deliciosa Ostra con Pepino, Kafir y Coco, un plato creado en 2011 y que supone la exaltación del sabor de un noble molusco que es difícil mejorar, Martín lo consigue y le aporta frescura, bañado con el Verdejo la experiencia es muy gratificante. En la mesa el blanco de Comenge ha gustado y se destacan sus cualidades singulares que lo diferencian de los clásicos verdejos.
Continuamos ahora nuestro maridaje con los vinos tintos de Bodegas Comenge y lo hacemos comenzando con Comenge 2007 D.O. Ribera del Duero. Una propuesta arriesgada de Rafael Cuerda que ha querido demostrar la calidad de los vinos Comenge con una añada muy complicada para todas las bodegas de España donde pocos vinos se pudieron hacer con una calidad aceptable, su valentia y sinceridad es alabada por los expertos presentes.
Y ha querido Martín inaugurar el primer tinto con una de sus novedades creada hace una semana, se trata del Ajo Negro Salteado con Ceviche de Remolacha, Gratinado de Rábano y Crema Raifort, un jardín de sabores donde influencias de diferentes latitudes geográficas se unen para crear lo que sin duda será otro clásico de Berasategui.
Comenge 2007 en copa adquiere ahora su cuerpo y densidad característica para abordar su degustación en compañía de un plato que formó parte del menú estrella del año 2009 de Martín Berasategui, Perlitas de Hinojo en Crudo, en Risotto de Rábano y Crema Raifort. Otra de las delicias creada por este gran chef, que es capaz de repetir sus platos consiguiendo la misma textura y sabor después de varios años.
Catamos ahora Comenge con otra novedad de Berasategui para 2012, el Globo Ahumado con milhojas de Endivia, Pescado Azul, Berros y Pamplinas, atractiva presentación y composición para un plato donde solido, liquido y aire en espuma juegan con la capacidad gustativa del comensal sorprendiendo a cada paso en el cambio de textura.
Pasamos ahora al maridaje con Don Miguel Comenge 2009 D.O. Ribera del Duero, la máxima expresión de Bodegas Comenge que en la última edición de la Guía Peñin ha adquirido una puntuación de 96 puntos catalogandolo como uno de los mejores vinos de España.
Martín generoso y amable hasta el infinito ha incorporado uno de los quesos en otra de sus legendarias creaciones de 2011, Huevo «Corrotxategui» reposado en una Ensalada Líquida de Hierbas, Queso «Coupage Bodegas Comenge & Cantagrullas» y Carpaccio de Papada. El resultado es realmente equilibrado, el queso mantiene su sabor pero tiene la propiedad de aumentar la esencia del sabor del huevo, una muestra de las muchas posibilidades que el queso tiene a la hora de elaborar alta gastronomía.
El maridaje de esta creación de Berasategui, única e irrepetible para esta ocasión especial, con Don Miguel Comenge 2009 es sencillamente perfecto. El queso creado con los hollejos de la vendimia se encuentra con el vino nacido de esas uvas en otra añada pero que conserva su esencia, en conjunción con la papada y el huevo creando en boca una expresión sensacional.
No podía faltar en esta comida tan especial una de las obras de arte del genial chef creada en 2001, la Ensalada Tibia de Tuétanos de Verdura con Marisco, Crema de Lechuga de Caserío y Jugo Yodado, obra de arte por su sabor y expresión colorista que merece estar expuesta en un museo. Don Miguel Comenge suave pero expresivo respeta los sabores y la sencillez de los diferentes ingredientes.
En el año 2011 también fue creado el siguiente plato en las cocinas de Berasategui, Salmonetes con Cristales de Escamas Comestibles, Rabo y Una Ensalada Marina con Sésamo y Frutos Secos, tierra y mar en un solo plato creando contrastes de sabores muy diferentes.
Y la generosidad de Berasategui no se termina, ahora nos presenta otra de sus grandes creaciones de 2011 donde ha incorporado nuestro queso Duet, Solomillo «Luismi» Asado a la Brasa sobre Lecho de Clorofila de Acelgas y Bombón de Queso «Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas»
Aquí Martín ha aprovechado las características cremosas del queso Duet para hacer con él unos sugerentes bombones que se derriten en la boca y que aportan a la carne una suavidad muy singular. Nuevamente el vino incorporado en el queso se encuentra con el vino servido en la copa y en esta ocasión sumándose a la potencia y textura de una carne que marida bien con los aromas exclusivos de este Ribera del Duero atípico.
Con este segundo plato, donde el segundo queso está presente, Martín Berasategui ha tenido la deferencia de incorporar estas creaciones lácticas artesanas a la más destacada gastronomía internacional, elevando estos quesos a la historia de la gastronomía, gesto que agradezco infinitamente ¡Muchas gracias maestro!
Llega el momento de los postres y catamos ahora en su forma original los dos quesos objeto de esta presentación, el más curado Coupage y el más cremoso Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas. Entre nuestros invitados opiniones para todos los gustos pero se percibe una clara preferencia por el más cremoso y por tanto menos curado, Duet.
Es el momento en el que Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas cuenta todo el proceso de creación de estos dos quesos que en España suponen una novedad por su forma de elaboración y composición. Los seguidores de mi blog ya han podido leer el proceso de producción desde su primer día de creación
Para terminar este maridaje con un tono dulce dos nuevas propuestas de 2012 salen de la cocina de Martín, Melón con Caipiriña, Sorbete de lemon Grass, Flores Crujientes y leche de Oveja en Homenaje a «José María Olazábal»
y una Escarcha de Chocolate con Menta, Espárragos, Garrapiñado de Calabaza y Helado de Café Amargo. Dos postres de 10 que demuestran la versatilidad de este grande entre los grandes de la cocina vasca.
Ya finalizada la comida Martín Berasategui compartió con nosotros la sobremesa donde nuevamente cada unos expreso su parecer sobre los quesos y vinos catados y probamos nuevamente los quesos que evidentemente habían gustado a nuestros compañeros de mesa.
De todos ellos aprendimos como mejorar estos quesos que ahora ven la luz comercial y que muy pocos privilegiados tendrán la oportunidad de saborear ya que su producción es muy limitada.
Y terminamos aquí una jornada apasionante compartida con grandes profesionales de la comunicación que darán su visión en los diferentes medios sobre nuestros quesos y vinos, a todos ellos les agradecemos sinceramente su compañía en este día que han compartido con nosotros en el bautizo de estos nuevos quesos que seguro darán mucho que hablar. A Martín Bersategui le agradezco su generosidad, simpatía, cariño y el permitirnos presentar los quesos y vinos de Comenge en el templo de la gastronomía vasca que es su casa ¡Gracias nuevamente maestro!
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