El pasado día 18 os avanzaba en este blog que el proyecto de Santceloni con Granja Cantagrullas se plasmaba en la producción de su queso L´Esprit, hoy he regresado a Santceloni y he podido comprobar el buen trabajo realizado por Oscar Velasco, Abel Valverde de Santceloni y Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas. Nos encontramos en la cocina de Santceloni para descubrir el resultado de esta delicia elaborada entre los días 7 y 10 de octubre.
Abel es el primero en lanzarse a descubrir los aromas de estas seis pruebas en fase olfativa, su opinión es muy importante, no es vano es uno de los grandes conocedores de quesos de este país y una  nariz privilegiada que pronto descubre las esencias de cada uno.
El siguiente en buscar la percepción olfativa en Oscar Velasco, su olfato de chef busca las notas aplicadas en la fermentación láctica.
Rubén mantiene la intriga y nos invita a probar los tres primeros quesos que son producto de una fermentación láctica inicial de 72 horas, elaborados con leche cruda de oveja castellana ordeñada el mismo día de su producción.
Desarrollados con una corteza enmohecida natural, han sido afinados durante dos semanas antes de comenzar los lavados con seis bebidas, tres aguardientes y tres cervezas.
  
Los tres primeros en catar son los producidos con cervezas, tres graduaciones de menor a mayor que impregnan el paladar con una esencia progresiva de la bebida dorada que se precipita lentamente. 
El grado de infiltración de la cerveza es diferente en cada una de las tres pruebas pero cada uno de nosotros ya tiene su preferido. 
Se une ahora a nosotros en esta peculiar cata David Robledo, otra nariz de oro muy acostumbrada a los perfumes de bebidas muy especiales y sumiller de Santceloni, con él nos adentramos en al segunda cata
David ha podido descubrir en su primera percepción en nariz que nos encontramos ante tres nuevos quesos con lavados aguardientes, el primero de cava, el segundo de albariño y el tercero de sidra. 
En nariz estos tres nuevos quesos se muestran sorprendentes y claras tonalidades olfativas, más difícil es saber a cual de los aguardiente pertenece cada uno, el queso a infiltrado bien el liquido y Rubén nos cuenta que son como esponjas cosas que no ha ocurrido con los tratados con cerveza, al parecer el grado de alcohol puede ser la causa.
Uno a uno Rubén van realizando cortes precisos, con delicadeza, como deben ser tratadas estas obras de arte de la artesanía quesera y al hacerlo los aromas se desprenden de forma vertical entrando en nariz y contándonos así el misterio que guardan cada uno en su interior
El tercero tiende a romperse y esa peculiaridad emociona a Abel, creo que tenemos caballo ganador.
Con las papilas gustativas inundadas de la fragancia a manzana, sidra, todos estamos de acuerdo en la sutilidad del acabado del aguardiente de sidra, personalmente he encontrado los otros dos espectaculares y me da pena el descarte pero el mundo de la perfección gastronómica es así. Tenemos campeón para continuar el proceso de elaboración.
Ha sido una experiencia imposible de repetir, hemos atrapado en nariz y boca esencias y sabores que solo han tenido en su interior estas seis joyas lácteas qy ue han servido como experimentación para avanzar un poco más en la elaboración final del exclusivo queso L´Esprit  que solo se servirá en Santceloni, pronto daremos fin a su elaboración y la gran y única tabla de quesos de España de este calibre tendrá un nuevo queso que deleitará los más exigentes paladares. ¡pronto el desenlace final de nuestra aventura quesera!
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