A continuación el acento francés se adueñó del escenario y con él llegó el espectáculo, Denis Martin (Vevery), un suizo que nos enseñó como comerse una tónica, un bizcocho sin azúcar, harina ni huevo y con su frase que no dejó lugar a dudas de su estilo «La Cocina moderna debe ser un espectáculo» y la representó terminando su presentación con tres globos que se sirven a la hora del postre.
Al explotarlos aparece en su interior unos petit fours, una forma muy espectacular de terminar una ponencia mágica.
La inauguración oficial corrió a cargo de Roser Torras, Ferran Centelles (El Bulli)
Pedro Subijana, en un vídeo grabado desde la impresionante atalaya sobre el mar que es su retaurante Akelarre, intervino también virtualmente en la inauguración al no poder estar con nosotros este año, su hija Nerea le representó brillantemente en el congreso con su gran simpatía.
La aparición del gran padre de la Cocina moderna francesa, Alain Sanderens, emocionó a todos los chefs presentes, acompañado de nuestro querido Juan Mari Arzak. La frase de Sanderens «El vino forma parte de la receta. Elegir un vino al azar para mí es incomprensible» caló hondo en los que amamos el vino y no comprendemos la existencia de la gastronomía sin él.
Antes de irnos a comer la inauguración y homenaje a la cocina francesa tomó forma con esta impresionante Torre Eiffel creada por el pastelero catalán Escribá tan querido en este congreso.
En Gastronómika nunca se para de comer pero tenemos dos horas para deleitarnos visitando la zona de exposición donde se puede encontrar de casi todo. Este año un espacio muy VIP se ha creado para degustar el sabor de un autentico asador vasco, carnes impresionantes, quesos de la región, bacalao, jamón Joselito y la extraordinaria presencia de los vinos de Bodegas Comenge (Don Miguel 2009, Comenge 2009 y Comenge verdejo 2011), que han maridado a la perfección con todo lo aquí presentado. Por este espacio han pasado muchos de los principales chefs asistentes al congreso.
Luis Irizar, Arzak, Hilario Arbelaiz, Michel Troisgros, Jacques Maximin y Jean Luc Figueras, Ramón Roteta, Rubén Trincado, Ian Robert, Nerea Subijana y cientos de personalidades políticas, gastrónomos, periodistas y empresarios de restauración han disfrutado de este nuevo espacio que me imagino se va a convertir en un lugar a mantener en próximas ediciones dado su gran éxito.
Y por no faltar no faltó ni cine, un cine forum a partir de la película «Entre les Bras» la transición de un mítico restaurante, Laguiole, de padre a hijo. Michel y Sebastien Bras posteriormente comentaron su vida y obra.
Impresionante como siempre y con el auditorio lleno llegó «La Grande Buffe»que cada año nos hace reír y alucinar con las propuestas de algunos de nuestros más jóvenes talentos, este año cocinando al mismo tiempo ocho figuras indiscutibles, Marcos Cerquiro & Lago Pazos (Rest. Abastos 2.0 de Santiago de Comportela), Pepe Solla (Pontevedra), Marcelo Tejedor (Rest. Casa Marcelo de Santiago de Compòstela), Marcos Morán (Rest. Casa Gerardo – Prendes), Miguel ángel de la Cruz (Rest. La Botica – Matapozuelos), Ángel León (Rest. Aponiente – Puerto de Santa María), Mario Sandoval (Rest. Coque – Humanes de Madrid), Daniel López (Rest. Kokotxa – Donostia)
El genial Ángel León sorprendió a sus compañeros con una pieza de bonito que monopolizó el cierre de esta divertida y estimulante ponencia cargada de genialidad y juventud gastronómica.
Bajo el nombre de su ponencia Verduras y grasas radicales, el chef Fernando del Cerro del Rest. Casa José – Aranjuez cocinó en directo un plato llamado «Tomate frito con ajos y almendras tiernas»una sugerente elaboración con grasa procedente de sardina y de lino.
La autogestión agrícola del cocinero Nandu Jubany del restaurante Can Jubany (Calldetenes) le da como frutos unos extraordinarios tomates de corazón de buey con los que preparó su plato «Ensalada de tomate corazón de buey con higos y requesón de cabra»
Nuevamente un plato sencillo, económico y sin complicaciones buscando el desarrollo de una cocina que tiene su base en lo local.
Y más verde con Paco Pérez del Restaurante Miramar – Llançá que recientemente ha estado dando una conferencia en la Universidad de Harvard sobre su peculiar gastronomía, nos mostró la forma de hacer su ¡Llega el verde! un compendio de setas, esparrago, roca nitro, acelga, habas, guisantes, y diversos caldos.
Sin abandonar Cataluña llegamos a Olot con Fina Puigdevall y Per Planagumá del Rets. Les Cols – Olot, desde allí con una filosofía de la sintetización del entorno y un restaurante espectacular Fina lanza un mensaje de protección del entorno local y el aprovechamiento de las materias primas locales.
Su propuesta es un «Cubo de Alforfón» realizado con harina de alforfón, producida en su zona, y un caldo de cerdo y verduras.
Muy esperados Mateu Casañes, Oriol Castro y Eduard Xatruch (Rest. Compartir – Cadaqués), en el escenario solo dos de ellos contaron su nuevo proyecto después del cierre de El Bulli. Con un bien realizado vídeo mostraron su nueva filosofía que queda clara en el nombre del restaurante, comer de una forma sencilla compartiendo platos deliciosos.
En directo montaron un suculento muestrario de ostras con distintos acabados que hizo brotar una gran ovación de los presentes, cocina sencilla muy visual y divertida. Un nuevo camino para tres grandes cocineros que vivieron la aventura de El Bulli.
Con la serenidad de la experiencia, muchas tablas en escenarios de medio mundo y coronado con sus tres estrellas Michelin llegó acompañado de una inmensa marea de aplausos el gran chef Joan Roca (Rest. El Celler de Can Roca – Girona). Inició su ponencia con un vídeo delicioso, homenaje a los libros de cocina, donde la sensibilidad que denotan estos grandes de la cocina es la nota dominante.
Como es costumbre en Joan desarrolló varias recetas, todas sorprendentes desde un salmonete que conserva su espina integral con cabeza totalmente comestible, crujiente y que es a la vez una diminuta escultura en el plato, a un elaborado plato de higos, un gazpacho de aceitunas con helado de aceitunas, buñuelo de aceitunas, emusión de hinojo, gel de ajedrena, polvo de anchoas, mousse de aceitunas Gordal picante, crujiente de pan o para terminar un mágico coco creado por su hermano Jordi que este año tendría su propia ponencia dedicada a la pastelería ¡impresionante!
Difícil lo tenía después de semejante ponencia el siguiente maestro venido de tierras cálidas y samba, el chef Alex Atala (Rest. DOM – Sao Paulo) que humilde, sencillo, generoso y emocionado así lo expresó «estoy cagado en los pantalones después de ver la ponencia de Joan Roca«. Pero como los grandes mostró todo lo que un genio puede hacer con recetas y creaciones de alta gastronomía.
Una gran bateria de platos a ritmo de samba descubrió la genialidad de este cocinero brasileño, donde una«Papaya verde, yogur y bacuri» realizada a partir de una papaya con una nieve de bacuri (Platonia insignus) y un yogur liofilizado nos sorprendió. El final de esta primera jornada de Gastronomika 2012 se cerró con el plato degustación de Alex, una deliciosa piña con hormiga ¡no puedo decir que estaba mejor si la piña o la hormiga, deliciosa!
