Aquí orgullosos de su trabajo muestran y descubren sus secretos todo el equipo de cocina de José Melero, hoy me recibe uno de los miembros de su equipo, Julio que con ilusión y emoción me cuenta lo que en sus cocinas se cuece y algunos secretos de su evolución hacia la cocina asiática.
Para comprender lo que cada día se sirve es las diferentes salas de este restaurante no está de más repasar esta interesante ilustración que forma parte de su carta y que nos explica todas las partes del Atún Rojo, el aprovechamiento máximo de un pez sin desperdicios donde todo es exquisito.
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| Fotografía obtenida en la Web del Restaurante El Campero que muestra un instate de la Almabraba |
De igual forma antes de deleitarnos con su carne debemos saber que estos formidables animales son capturados cada año en la tradicional y milenaria arte de pesca Almadraba donde hombres y bestias marinas se dan cita cada año en las costas de Barbate. Es aquí donde los atunes que viajan de camino al Mediterráneo para desovar entran en un complejo laberinto de redes en mortal lucha con los aguerridos pescadores. Entre los meses de abril y mayo tiene lugar la «levantá» un autentico espectáculo que ya se ha convertido en foco de atención turística en la zona. En 2013 os mostraré en este blog, en vivo y en directo en que consiste este arte pesquero y lo que supone para su economía local.
Con esta pequeña introducción y sabiendo que vamos a comer el mejor atún rojo salvaje del mundo, estamos listos para comenzar a descubrir los secretos de El Campero. Empezamos con un riquísimo aperitivo, un sushi de atún. Este aperitivo nos dice que aunque estemos en un pequeñito pueblo de Andalucía la fusión gastronómica ha llegado aquí rompiendo la cocina tradicional y abriendo la mente hacia el descubrimiento de nuevas aplicaciones del atún.
Para comenzar pon buen pie hemos querido probar un poco de todo y lo hacemos pidiendo un combinado de Salazones, Ahumados y Conservas, y que os voy a contar, ¡para llorar, para repetir y para contarlo al mundo entero!, cada vez que vengo a este templo de la gastronomía del atún entiendo el motivo de ser elevado por muchos al número uno.
Mojama, huevas, ventresca, escabechado… se derriten en la boca pero percibiendo con claridad las diferentes partes del atún. Una recomendable selección para los que vienen por primera vez a este restaurante.
Pero mi debilidad es el siguiente plato que llega para iluminar más mi cara y mi paladar, es su famoso Sashimi que se puede degustar de las partes de la ventresca y del lomo, personalmente me gusta más el lomo. Es en este plato cuando encuentro la máxima expresión de este atún salvaje capturado en las almadrabas del sur de España que por ley debe ser congelado a -60º en estado crudo y así es como yo descubro y alabo su autentico sabor.
El Tartar de Cola Blanca es nuestra siguiente elección en crudo, su mínima elaboración permite igualmente disfrutar del sabor autentico del atún que incluso gusta a los poco amantes del pescado crudo.
Para el final hemos seleccionado el graso y espectacular Morrillo a la plancha, que se obtiene de la parte superior de la cabeza de este fornido y sabroso emperador de los mares, para los que no han tenido oportunidad de probarlo nunca esta parte del pez es siempre una sorpresa muy grata, os recomiendo probarlo.
Terminamos nuestra marítima comida con una Urta bien preparada aunque para ser sincero nos sobró ya que el atún cumplió con todas las expectativas y las dobló.
He comprobado que El Campero sigue en plena forma y mantiene su fama, seguirá siendo uno de mis lugares preferidos de culto gastronómico en la preciosa Andalucía y contará con mi presencia en su mesa en la Almadraba de 2013.
No quiero terminar este post sin recomendar la compra de las muchas conservas que del atún podemos encontrar en Barbate.
Conservas de Cádiz que mantienen una tradición milenaria elaboradas por artesanos conserveros y que guardan en perfecto estado una joya de nuestros mares que alimenta a una población que vive prácticamente en exclusiva de esta pesca y que cada día ve mermar más sus capturas.
Nuestro atún es apreciado en el mundo entero pero nosotros tenemos la suerte de tenerlo en casa, su existencia es motivo suficiente para viajar hasta aquí y lugares como El Campero para deleitarnos in situ con su sabor.
Y no se me ocurre una mejor forma de despedirme que con este cuadro tan expresivo de la Almadraba que he encontrado en esta tienda de El Pañol del Puerto donde comparte espacio con miles de latas del preciado atún rojo y para ello voy a utilizar el grito que se escucha cuando comienza la pesca !Arriá, Arriá!
Más info: Restaurante El Campero
