Hoy mi visita va a ser un tanto especial, voy a pasar la mañana con el Chef Óscar Velasco descubriendo sus secretos, su técnica, su forma de hacer las cosas y de defender las dos estrellas Michelin que Santceloni tiene otorgadas.
Y como los antiguos nobles hacían cuando visitaban a su rey, yo vengo a ver a este rey segoviano de los fogones con un presente procedente también de tierras de Castilla, los quesos de Cantagrullas que portan Rubén Valbuena y Jesús Lobo. Como yo esperaba la conexión fue inmediata.
Para comenzar el día Óscar Velasco y Abel Valverde, maître de Santceloni y maestro de escena en sala, prueban los quesos de Cantagrullas y dan su parecer sobre estas joyas lácteas. Para los que no lo sepan Abel es una autoridad en España en el mundo del queso y su valoración es rápida y determinante seleccionando sus preferidos y destacando la acidez característica de estos quesos. Mi presente les ha gustado y me alegro de coincidir con ellos.
Y es que en esta casa de quesos se sabe mucho, mucho, mucho. Ver su rústica y preciosa mesa de quesos lista para el servicio es todo un espectáculo.
Como antes comentaba los conocimientos de Abel en la materia son espectaculares y al ver estas maravillas creadas por el hombre uno que ama todo lo que se come y es excepcional no puede por menos que admirarse ante el escenario, si te gusta el queso aquí disfrutarás de lo lindo con su selección.
Santceloni tiene una decoración en sala que emociona, combinando los detalles de decoración contemporánea de una forma equilibrada con piezas, materiales y elementos artesanales o rústicos como este bello mortero de piedra, a su lado el Chef me cuenta algunos de sus principios como al elección de materias primas seleccionadas en distintos lugares del país, fieles a una tradición de trabajar con aquellos productos que destacan por su singularidad y sus notas de sabor aplicables a sus muchas preparaciones, caldos…
Humilde, generoso, sencillo y amigable Óscar me desnuda su alma de cocinero, charlamos sobre los actuales momentos de la cocina en nuestro país, sus amigos y compañeros de profesión, proyectos que nos gustaría desarrollar en su restaurante y sobre algunas cosas cotidianas. LLegados a este punto hemos conseguido conectar y la sonrisa del Chef se muestra abierta y sincera, es ese momento que tanto aprecio, cuando veo al ser humano y el cocinero ha perdido su coraza, coraza que respeto y admiro pero que en algunos cocineros es mediática e imposible de atravesar, no es el caso de Óscar Velasco.
Ha llegado el gran momento, el que me produce más emoción cuando visito a un maestro de la cocina, cuando me permite el paso a sus dominios. Aquí muestra el Cocinero toda su seguridad profesional, el respeto de todos los que allí trabajan es absoluto y se dirigen a él con el nombre de Chef, es apasionante como marca el ritmo, parece la caja de precisión de un reloj.
El maestro supervisa en todo momento cada una de las piezas de este gran reloj para que la precisión sea absoluta, cada pieza en su lugar, cada elemento en su orden exacto.
La pulcritud y limpieza, esencial en toda cocina de alto nivel, te permitiría comer sobre los mismos fogones. No lo puedo evitar, como amante de la cocina y cocinero en mis ratos libres, es aquí donde me gustaría pasar toda mi visita. A pesar del calor que impera en toda cocina me maravilla ese ritmo frenético pero controlado, esa composición constante que genera arte en los platos.
A pesar de mi amor a las cocina he venido también a disfrutar de la comida de Santceloni con mis amigos del Hotel Hesperia Madrid donde se encuentra ubicado este restaurante y es hora de disfrutar de una muy gratificante comida mientras Óscar se dedica a su trabajo sin mis interrupciones constantes. A pesar de todo me ha invitado a entrar en todo momento en la cocina a lo largo del servicio para ver los procesos de elaboración de todos los platos, por supuesto le he tomado la palabra, mi viaje a la cocina será constante.
Ha dado la casualidad de que nos han reservado la mesa en la que cené por primera vez en Santceloni, una preciosidad rústica de madera al lado de la cocina, coronada por una esfera metálica que le da el toque contemporáneo y que es mi mesa preferida de todo el restaurante.
Comenzamos con los aperitivos, disposición creativa, formas diferentes en cada pieza y el tamaño perfecto para saborear pequeñas perlas de sabor y emoción.
Antes de comenzar con los pequeños entrantes seleccionamos el pan, el gusto por lo artesano desde la bandeja a la elaboración de estos panes queda latente y mantiene la trayectoria estética de este espacio mágico gastronómico.
Después del pan entra en escena otro actor fundamental de este teatro del sabor, se trata del segundo segoviano de la casa, por supuesto estoy hablando de David Robledo, que ha ilustrado con sus conocimientos las mesas de Arzak, Can Fabes y Zalacaín. Sabiendo desde hace años lo que este profesional conoce sobre bodegas y caldos nunca se me ocurre elegir el vino en su presencia y siempre le pido que por favor me sorprenda.
Y una vez más lo ha vuelto a hacer, nos trae a la mesa una botella que promete nada más verla, Finca Río Negro 2009.
Se trata de un tinto de la tierra de Castilla, concretamente de la Sierra de Ayllón, en la Sierra norte de Guadalajara donde se pueden contemplar los impresionantes pueblos de la Arquitectura Negra, llamados así por su característica construcción con pizarra.
Crianza: nueve meses en barricas 50% de roble americano y 50% de roble francés Allier de tostado medio y grano fino, 2/3 partes barricas nuevas y 1/3 de barricas de un año.
Judias Verdes con Jamón Gelatina de agua de Tomate, crujiente y suave a la vez este entrante suaviza el paladar y da paso a sabores más profundos.
Menestra de Verduras, Jamba Roja y Avellanas, aquí los sabores se muestran más rotundos y desatan progresivamente al paladar las ganas de interpretar nuevas sensaciones.
Me escapo a la cocina, no puedo esperar más y quiero ver a Velasco y su equipo en acción durante el servicio, y llego en el momento justo cuando están montando nuestro siguiente y creativo plato.
Ravioli de Ricota Ahumada con Caviar, Anchoas y Aceitunas, suena bien pero sabe mejor. Delicado, equilibrado y pleno de sabor.
Todos los platos a la vez, en ese bonito juego que se consigue con un servicio de sala 10.
Voy a hacer surco en el camino a la cocina, siento abandonar a mis amigos comensales cada plato pero el motivo de este post es mostrarlo todo y tengo que entrar cada cierto tiempo para descubrir los secretos del Chef. Ahora a mi llegada descubro la aplicación de fuego en una cazuela.
Pronto Óscar, sonriente me explica que lo están aplicando al sarmiento para que genere el aroma necesario para ahumar nuestro siguiente plato.
Y así llegamos a una deliciosa Sepia Ahumada con Sarmientos y el Aceite de Tomate Seco que nos traslada a una fusión de olores y sabores conjugando el mar y la montaña.
Sin abandonar las fusiones de mar y montaña ahora nos llega a la mesa un Consomé de Bogavante con Fideos de Arroz y Verduras y es aquí donde vemos el recuerdo de Santi Santamaria, esos caldos que tanto gustaban al maestro catalán.
Y como amante incondicional del pescado veo llegar uno de los muchos puntos fuerte del almuerzo, Virrey con Almendra Tierna, Tomate y Albahaca. El sabor tan especial de este pez viene de su alimentación a base de peces, crustáceos y cefalópodos, todo ello le otorga una carne de textura turgente y blanca con un particular gusto a marisco.
En mis viajes a la cocina he podido ver que otros clientes han pedido el clásico Jarrete de Santceloni y aunque yo ya lo he probado en otras ocasiones le pido a Óscar que me avisen cuando salga para ver la ceremonia de sus preparación.
En las manos expertas de Abel esta delicia de ternera blanca, cocinada con una larga cocción, es tratada con mimo y el corte es realizado con precisión para degustar la pieza buscando la fibra de la carne.
Abel me demuestra una vez más su seguridad en sala, alcanzada en su formación en Gerona, Gran Bretaña y Can Fabes.
Y termina este mítico plato con sello de Santceloni con un suave puré de patatas.
Regreso a la cocina para ver como el Chef dirige el montaje de nuestro siguiente plato que se va construyendo poco a poco.
Se trata de una Pechuga de Pichón Asado en la Parrilla, Macarrones y Muslos Guisados
Y como un juego de niños se va montando en altura hasta ser coronado por el pichón, que ha sido previamente puesto a reposar durante días para perder su sangre.
El resultado, un pichón crujiente por fuera y suave por dentro en original contrate con la pasta.
Y después de un brillante servicio de salados llega la hora de los postres que por supuesto puede incluir sus muchos tipos de quesos. El primer postre es una Sopa de Perla de Pera y Ron con Helado de Canela, una deliciosa pera conferencia en contraste con el helado que se rompe en boca derritiéndose y formando una sabrosa amalgama que personalmente me trae recuerdos de mi infancia en los campos de frutales de la Cataluña natal paterna.
David Robledo regresa ahora con un un vino dulce para acompañar los postres, se trata de un Ariyanas David 2010 de Bodegas Bentomiz elaborado con Moscatel Alejandría 100% que llena el paladar con esa frescura y dulzura mineral que solo el moscatel tiene.
Después de una delicia de chocolates, la Crema Montada de Haba Tonka con Plátano, Café y Yogurt me impresiona muy gratamente.
Cierran este almuerzo de sabores y emociones unos Petit Fours para acompañar al café o a los exquisitos tés de su original baúl.
Junto a Óscar Velasco me despido de este espacio creado para el disfrute en toda su dimensión, ha sido un gran día y una gran experiencia que enriquece mi blog y mi vida personal y profesional, muy pronto Santceloni formará parte de nuestro proyecto www.spainluxurytravel.es como uno de los mejores restaurantes de España que ofreceremos a amantes de la buena gastronomía de todo el mundo.
Mi agradecimiento a Óscar Velasco y a Abel Valverde por su atención durante toda esta intensa mañana, a David Robledo por sus sabias recomendaciones, a todo el equipo de Santceloni por su simpatía y buen servicio y por supuesto al equipo del Hotel Hesperia Madrid por hacer posible este post. Santceloni está viviendo una interesante evolución en las manos de estos profesionales, ¡esperamos compartir con ellos muchas emociones!
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