En el luminoso atrio central, que caracteriza a este restaurante, Esteban me cuenta un poco de su filosofía y de su trepidante ritmo de trabajo diario, trabajo que como casi todos los chefs enamorados de su profesión asume con paciencia budista.
Y vamos directos a la cocina pasando por la zona que completa este agradable y relajante restaurante donde también se sirve el desayuno cada día.
Ya en sus dominios el trabajador Chef se pone manos a la obra en pocos minutos y me anuncia que me va a mostrar uno de los platos de las Jornadas Gastronómicas de sus «Recetas de Mar y Montaña», me va a cocinar un Secreto ibérico “al sarmiento” con cigala y jugo rustido
Con una jugosa pieza de Secreto Ibérico al fuego con sarmiento comienza un aroma clave para la construcción de nuestro primer plato.
Cortado el secreto en pequeños trozos longitudinales e intercalándolos con cebolleta, también marcada con los sarmientos, el blanco inmaculado del plato va tomando forma y color.
Se remata con dos brochetas de cigalas y solo queda terminar con su jugo secreto.
Plato terminado y listo para probar, la combinación promete emociones en el paladar que nos van a hacer viajar desde tierra adentro con sello ibérico al mar con sus aromas perfumados de sal impregnados en la suave carne de la cigala.
Mientras se realizaba el primer plato los ingredientes del segundo se han puesto en marcha por el equipo de cocina, ahora Esteban me anuncia la preparación de un Pescado de temporada con guiso de oreja y callos de bacalao. Como no puede ser de otra forma empezamos por la preparación de los callos de bacalao y el guiso de oreja. El Chef me invita a probarlos ante el persistente aroma que me llama hasta el cazo de cocción y debo decir que ya podría estar listo el plato, potencia y aroma definen a esta delicia gastronómica.
Esteban marca con delicadeza la pieza de pescado con cuidado de no pasarla ni dejarla cruda, el contacto con la pieza garantiza al Chef su punto de cocción exacto.
Mientras su equipo ya ha colocado la base con su jugo de cocción en el plato de servicio, esperamos el siguiente paso.
Sobre esta suculenta base se deja descansar el pescado recién marcado y los aromas de contraste se van fundiendo.
Se toca con la decoración final alcanzando la fusión de tres sabores, el guiso de oreja, los callos de bacalao y el pescado como pieza intermedia que potencia los otros dos sabores. Nuevamente el mar y la montaña hermanados en una emoción para el paladar.
El Chef no sabe que ya ha conseguido llamar mi atención y que me ha agasajado absolutamente con solo permitirme entrar en su cocina y ver su trabajo en directo, por ello quiere que vea algo especial y ha decidido mostrarme un nuevo postre que al día siguiente servirá en un importante evento que se celebra en el Hotel Hesperia Madrid.
Su secreto es una delicada torrija montada sobre una crema de fresas salvajes y con un cremoso de Yuzu.
Un bonito paisaje de formas y sabor que me invita a regresar muy pronto a visitar a mi tocayo el Chef Esteban González. Pero antes de mi marcha he abusado de su amabilidad y le he pedido ver sus joyas de oriente.
Me refiero al sushi y sashimi que se puede deleitar en el Hikari, el Sushi Bar del Hotel hesperia Madrid que ya es conocido en la capital por su calidad.
Después de ver su demostración asiática me voy con esa sensación tan positiva que a uno le queda al captar la dedicación de profesionales dedicados con pasión a su trabajo, pasión que se traduce en una gastronomía realizada con amor. Después de lo vivido hoy, al salir por la puerta del Hotel Hesperia Madrid y recibir la sonrisa, elegancia en el trato y la despedida del personal de la entrada al entregarme mi vehículo me reafirmo en la definición que ya hace tiempo hice de este hotel «Un Oasis en el centro de la capital», una referencia del servicio hotelero que España necesita para afrontar el nuevo reto del turismo internacional.
¡Gracias a Esteban González y su equipo y a todo el personal del Hotel Hesperia Madrid por hacer posible este post!
