La primera propuesta es una Pularda rellena de ibéricos y sabe tan bien como suena. El primer paso es deshuesar la pularda, arte que Joaquín domina a la perfección, quitando la carcasa y los huesos de las patas, una ver terminado nos permitirá hacer el relleno integral de la pieza.
Como un pijama ahora el ave queda preparada para ser rellena de lo que más guste a cada cocinero.
Joaquín nos propone un relleno de solomillo ibérico, carne picada y unos toque de foie.
Con la ayuda de un cordón de cocina y la aguja adecuada se procede al atado minucioso de la pularda ya rellena.
Un toque de sal y pimienta y al horno aproximadamente dos horas o dos horas y media a 160ª aprox.
La mejor forma de cortarla para que no se parta en según indica la foto.
Igualmente preparamos como acompañamiento un picado de orejones, ciruelas pasas y rehogamos, añadiendo piñones y pasas de corintio.
Finalmente servimos el corte de pularda acompañado del puré de castañas y del picado de frutos secos. Un plato típico navideño con el sello de Joaquín Felipe, ¿adivinas que voy a cocinar la noche del 24?
El siguiente plato es una presa de cerdo ibérico con berenjenas al eucalipto.
Un sabor intenso y de equilibrado contraste donde la carne grasa de la presa se ve notablemente equilibrado por la aportación de la berenjena preparada con mostaza, agua, azúcar y caldo.
A continuación Joaquín preparó junto a sus ayudantes temporales (es decir los asistentes al taller) Un Tocino con Judías, manzana y butifarra.
Una panceta fresca Ibérica macerada durante 18 horas en sal y pimentón es la primera pieza en tratar, a continuación un guiso tradicional de judias con trozos de manzana aceite y vinagre.
Por otro lado preparamos una manzana caramelizada y un caldo de butifarra, el resultado a la vista está, potente pero muy sabroso.
