Un nuevo encuentro con algunos de los mejores sumilleres y paladares de Madrid me llevó de nuevo a Lily Blossom, un lugar del que ya os he hablado anteriormente y en el que quise sorprender a tanto profesional con talento:
• Alex Rodríguez Sánchez-Pardo (Jefe de sala del Restaurante La Terraza del Casino – Madrid. Trabaja con la sumiller Mª José Huertas y el chef Paco Roncero, con dos estrellas Michelin)
• Álvaro Prieto (Sumiller del Restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios, Relais & Chateaux – Oropesa. Trabaja junto al chef Juan Carlos Fuentes, con una estrella Michelin)
• Isaac Gómez Monedero (Sumiller del Restaurante Palio de Ocaña. Trabaja junto a su hermano, el chef Jesús Monedero. Palio ha sido premiado recientemente como el mejor restaurante de las afueras de Madrid por Metropoli)
• Valentín Checa (Sumiller del Restaurante Lavinia. Trabaja junto al chef Fernando Cerro. Mejor sumiller de Castilla-La Mancha 2016 )
• Julián Mármol (Chef de los restaurantes Yugo The Búnker y Okasan – Madrid, en la actualidad preparando una importante apertura en Italia, es un gran experto en Champagne)
• Gabriel Medina (Sumiller del Restaurante Sinfonía Rossini. Trabaja junto al chef Gianni Pinto)
• Yves Sanvoisin (Embajador en España de Champagne Sanger)
El encuentro tuvo como nexo de unión en la cena el Champagne Sanger. Una bodega-escuela nacida en el año 1919 en la región de Champagne. Por aquellos años el matrimonio de comerciantes en Champagne, Louise Eugénie y Jules Arthur Puisard, donaron todas sus posesiones para crear una escuela del Champagne. Ese mismo año se creó la Escuela de Viticultura de Avize.
Pasados unos años, en 1952 dieciséis viticultores formados por esta escuela donaron una parte de sus vendimias para permitir a los estudiantes, y así a las futuras generaciones de viticultores, a aprender la elaboración del Champagne. De esta forma nace la cooperativa “de los antiguos alumnos de la viticultura” y, con ella, el Champagne Sanger.
El objetivo del Champagne Sanger es poner en valor esta singular identidad que le caracteriza y que le permite afirmar que es el único Champagne capaz de reunir tal riqueza de “savoir faire”, de patrimonio y diversidad del terruño.
El primer Champagne en parecer será Terroir Natal, BRUT- BLANC DE BLANCS- GRAND CRU
Yves Sanvoisin a modo de introducción nos contará que Avize es uno de los 17 pueblos clasificados Grands Crus de la Champagne, es el “Terroir natal” (suelo nativo) del Champagne Sanger, donde el Chardonnay prospera en la Côte des Blancs. Este Blanc de Blancs Grand Cru es representativo de su suelo calizo y de la diversidad de registros de este cepaje.
Carlos Durán, chef del Restaurante Charlie Champagne (Madrid) y Capitán de la Selección Española de Cocina, sería el responsable de encontrar los platos adecuados para entrar en armonía con el Champagne seleccionado por Yves.
Terrior Natal acompañaría a una selección de quesos de autor artesanos que el gurú del queso, Rubén Valbuena, prepararía en su quesería Cultivo de Madrid para esta ocasión. Y, con ellos, la selección de panes artesanos de Madre Hizo Pan.
También acompañaría a una Cecina de buey de la firma cárnica Discarlux a modo de aperitivo.
En este Champagne, las narices y paladares asistentes encontraron un color amarillo pajizo y delicadeza efervescencia. En nariz un aroma fresco, vivo, sutil, con claro recuerdo a frutas blancas y notas minerales. En boca lo encontrarían fresco, fino, largo, con aromas también de frutas blancas, pera, cítricos y un equilibrio de notas florales y minerales.
Segundo Champagne a catar, PRESTIGE ULTIME, Millésime – Blanc de Blancs – GRAND CRU 2008.
Yves nos contará que el proceso de este Champagne comienza con la elección de las mejores chardonnay de la finca, con ellas se elabora un “Prestige Ultime”.
Lo tomaremos con unas Ostras francesas con alma de Caviar de Riofrío y también con Caviar ecológico de Riofrío.
Dos buenas elecciones para tomar con la Chardonay Grand Cru, uva procedente de las parcelas más antiguas de Sanger. Su color se mostraba amarillo dorado, en nariz notas cítricas y de especias finas. Un lujo que solo 2000 botellas producidas por año pueden guardar en su interior.
Y terminamos con el tercer Champagne Louise Eugénie BRUT – MILLÉSIME FÛT DE CHÊNE. Homenaje a la fundadora de Sanger. Elaborado con las variedades 60% de Chardonnay, 20% de Pinot Noir y 20% de Meunier, vinificados en barricas de roble.
Carlos Durán aderezó, para tomar con este Champagne, un finísimo Carpaccio de solomillo de Discarlux
Y preparó unas Vieiras con guacamole y espuma de lima.
Broche de oro con la nota japo de algunas de las preparaciones realizadas por el chef Julián Mármol.
Todos estos platos acompañaron en boca un Champagne con aromas primaverales, color amarillo dorado y frutos secos, coco, notas tostadas, humo en nariz. En boca complejidad y delicadeza con un rico final de mantequilla.
Como elemento de corte importante en la degustación de diferentes tipos de Champagne y platos tuvimos la oportunidad de disfrutar del agua purificada y sostenible de Aguaviva.
El final más dulce lo pondría Androphore, una joya de Ratafía elaborada por Sanger. Buena elección para poner fin a una noche mágica donde la aportación de cada sumiller con su sabiduría nos permitió aprender a cada sorbo.
